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制出飘香豆豉 带来幸福生活

摘要:带着这些疑问,近日,记者来到具有几百年手工制作豆豉传统的小村——中垌镇中垌社区塘坦村,采访了“中垌豆豉制作技艺”的传承人张亚秀女士

晾晒豆豉

中垌镇位于化州市中部,该镇地理位置优越,交通发达,物产丰富,其中“中垌豆豉”是该镇传统的“名牌产品”。中垌豆豉为何如此美味可口?其制作过程有什么特点?带着这些疑问,近日,记者来到具有几百年手工制作豆豉传统的小村——中垌镇中垌社区塘坦村,采访了“中垌豆豉制作技艺”的传承人张亚秀女士。

塘坦村豆豉制作工艺历史悠久

塘坦村靠近中垌圩镇,小村河水清幽,绿野环绕。据了解,在几百年前,塘坦村就已开始制作豆豉,豆豉促进了当地的经济和文化繁荣。

豆豉古称为“幽菽”,上好的豆豉光泽透亮,颗粒饱满,香味浓郁,含有丰富的蛋白质转化的多种氨基酸和较多的维生素B1等元素。塘坦村豆豉因其选料严格,工艺精湛,具有“纯天然、纯手工、纯绿色”的“三纯”和“手感好、口感好、质感好”的“三感”而品质远近闻名。据了解,在清朝末年,塘坦村的豆豉就深受远近人们的喜爱。100多年来,塘坦村制作豆豉的人家越来越多,整条村子先后出现一半以上的人家制作豆豉,除了销售到化州各地,还销售到高州、电白、吴川等地。

除着岁月的流逝,许多人嫌传统手工艺制作豆豉太繁琐,所以许多人都转行了。上世纪八十年代至九十年代,村中还有20多户人家制作豆豉。如今,塘坦村的人口不断增多,现有100多户人家,共800多人口,还在用手工艺制作豆豉的只有8户人家。这8户人家的家庭经济主要靠制作豆豉,但他们的经济收入并不比别的家庭差,都建有漂亮的楼房,生活幸福而美好。

繁琐工艺制出美味豆豉

在有关负责人的带领下,记者来到塘坦村的张亚秀家。张亚秀的家是一栋崭新的楼房,装修得非常漂亮。张亚秀的公公坐在门口椅子上,见我们来到,热情地打招呼,他自我介绍说他叫黄径武,今年70多岁了,不久前中风导致双腿不能走路,所以制作豆豉的事情全交给了儿子儿媳。据黄径武说,他家祖祖辈辈都是制作豆豉的,他很小的时候就跟着母亲做帮工,母亲制作豆豉时,他就在一旁帮忙。长大后的黄径武不屑于在家里制作豆豉,他想外出闯荡干一番事业,但是在40多岁时,他还是回到了家里,一心一意跟着爷爷和父亲学制作豆豉。

传统工艺发酵豆豉

我们和黄径武说话时,张亚秀走了出来,她热情地带我们走进一间储物室,里面储存有10多吨黑豆。她说,这些黑豆都是从广西进回的,是上等黑豆,大小均匀,粒粒饱满。张亚秀如今50多岁,她嫁到夫家后就和丈夫跟着公公制作豆豉,丈夫负责外出卖豆豉,她负责在家里晒豆豉并照顾公公。

张亚秀家的豆豉制作地方有两个,她先带我们来到一栋很旧的小楼,那就是煮豆的地方。这栋小楼是他们家最先的住宅,现主要用来放置煮豆的工具。张亚秀说,挑选后的黑豆要清洗,将泥沙清洗干净;选好豆子后就开始煮,一锅大约能煮200斤豆,煮豆大约需要1个小时。煮好的豆得用风吹干、冷却,冷却后摊开,然后放置在特别定制的竹簸箕里发酵。这种竹簸箕是传统工艺中一直沿用下来的,竹编的用具特别好,因为它上下透风,温度不会像如不锈钢那样的东西快速冷却或者升温,有利于豆豉发酵。

张亚秀家的豆豉发酵和晾晒点在另一栋小楼。她带我们来到该栋小楼,上到三楼,就可以闻到香浓的豆豉味。在发酵间,几十个大簸箕装满了正在发酵的豆豉,上面长着毛茸茸的菌丝,簸箕一层一层叠放起来,豆豉将随着时间慢慢地变化,完成它的发酵过程。

传统制作的豆豉口感好,要想制作出这样的豆豉可不简单。张亚秀说:“传统工艺需要的时间长,工序比较繁琐,但是做出来的豆豉味道和香味更好。”第一次发酵需要好几天,期间需要经常观察发酵情况,因为不同的温度、湿度以及豆子摊放的薄厚都会影响发酵情况,必须通过调整来保证豆豉良好发酵。经过5天,豆豉会长好菌丝,发酵完成。接下来,还要将豆豉进行第二次清洗,沥干、晾晒,二次发酵,即可制作成浓郁酱香的豆豉。二次发酵是堆放起来发酵,大约需要3天的时间,根据气温、空气湿度等情况不同而变化。冬天做豆豉的时间会更长,可能需要约20天的时间。二次发酵后的豆豉放在楼顶晾干后便可以上市了。

未来仍坚持传统工艺

张亚秀家用卖豆豉的收入先后建起三栋楼房。一栋比一栋高,一栋比一栋漂亮。他们一天煮200斤豆,制作的几道工序,全是夫妻俩完成,丈夫还要外出卖豆豉,可以说没有过一刻空闲时间。黄昏时分,张亚秀的丈夫回来了,是一个憨厚的中年男子,据他说,从年轻开始,他便跟父亲学习制作豆豉。父亲手把手教授他如何煮豆、如何看发酵的情况,必须学得很仔细。刚开始煮豆的时候,掌握不好时间,有一次就煮得久了,导致发酵不好,做出来的豆豉不好吃;还有一次,豆豉发酵的温度和湿度都没掌握好,导致豆子长出了白菌,变质无法食用了。现在夫妻俩制作豆豉的手艺可谓炉火纯青,一传十,十传百,如今,他们家的豆豉通过邮递远销到马来西亚、新加坡、澳洲等地。

张亚秀和丈夫用传统的手工制作豆豉,其收入并不比外出务工的差,而且他们还养育大三个优秀的儿女,三个儿女在广州读大学,是夫妻俩的骄傲。比起工业生产,用传统工艺制作豆豉需要更长的时间和更繁琐的过程,而且成本更高,无论是在产量还是价格上都不占优势。不过,传统工艺的优势是制作出的豆豉有着独特的口感。优秀的传统文化,不仅需要专业的传播,更需要每一个人的坚守。塘坦村的几户人家依然坚持采用传统工艺制作豆豉,在岁月冲击下坚守当初的美好,因为他们希望传统的手工艺不要丢失,希望更多人能吃到传统风味的豆豉。

文/茂名日报社全媒体记者 谢兴瑞 车杰蓉

图/茂名日报社全媒体记者 陈国汉

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